افزودن آب جوش براى به دست آوردن اين روغن بدان علت است كه اولًا مواد آلبومينوئيدى موجود در روغن منعقد شود و ثانيا مواد چرب حاصل از فشردن باقىمانده فشار اول بهتر جريان يابد . مايعى كه بدين نحو در فشار دوم به دست مىآيد در ظروفى جمع آورى مىگردد تا پس از قرار گرفتن روغن در سطح آب به طريق كج كردن ظرف روغن از آن جدا شود . روغن فشار دوم نيز قابل مصرف است ولى ارزش آن به مراتب كمتر از روغن فشار اول مىباشد روغن فشار دوم را قبل از عرضه شدن به بازار تجارت تحت اثر اسيد سيتريك يا اسيد تارتريك قرار مىدهند . اين عمل بدان خاطر است كه رنگ روغن فشار دوم كهربائى شود . از باقىمانده فشار دوم تحت اثر فشار زياد ، روغن فشار سوم تهيه مىشود كه طعم نامطبوع دارد و به مصارف صنعتى و تهيه صابون مىرسد . از پس‌آب فشار سوم نيز روغنى بنام huile d , enfler استخراج مىشود كه منحصرا به مصارف صنعتى مىرسد . از نيم‌كوب هسته زيتون تحت فشار روغنى به دست مىآيد كه اگر انجام آن بدون مداخله گرما صورت گيرد رنگ زرد روشن دارد ولى اگر با مداخله گرما انجام شود رنگ متمايل به سبز پيدا مىكند اين روغن را روغن هسته زيتون مىنامند . روغن زيتون مايعى به رنگ زرد روشن مايل به سبز تا زرد طلايى است و حالت زلال ، شفاف و چسبنده دارد روغن زيتون مرغوب اگر به مدت طولانى نگهدارى شود نبايد در گرماى 15 درجه رسوبى باقى بگذارد روغن زيتون در گرماى 10 درجه شروع به كدر شدن مىكند و در صفر درجه تدريجا حالت انجماد پيدا مىنمايد و دان دان مىگردد در منهاى 20 درجه نيز كاملًا مىبندد . معمولًا به روغن زيتون خالص ، روغن‌هاى كم ارزش نظير روغن پنبه كنجد و آراشيد و غيره اضافه مىكنند .